Una de las cuestiones más importantes que debe tener en cuenta el personal que trabaja en cocinas y comedores colectivos es la que corresponde a las restricciones alimentarias. Confeccionar menús adaptados a la singularidad y necesidades de los comensales precisa una buena base formativa y de organización.
En este sentido, el ámbito de la sanidad responde con cierta normalidad los menús alimentarios hospitalarios con las opciones religiosas de las personas ingresadas, ofreciendo la posibilidad de optar entre distintos menús, de forma que lo normal es que una persona encuentre, entre las alternativas que se le ofrecen, un menú adaptado a sus convicciones religiosas.
A este respecto, en diciembre de 2005 la Dirección General de Asuntos Religiosos y el Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña publicaron la “Guía para el respeto a la pluralidad religiosa en el ámbito hospitalario“ con el fin de sensibilizar, informar y educar a los profesionales sanitarios sobre posibles demandas que los pacientes pudieran realizar en razón de sus creencias religiosas, poniendo de relieve la importancia que tiene para las personas ingresadas el hecho de que se respeten sus creencias religiosas y éstas sean atendidas con normalidad.
Dentro del apartado de la alimentación, si bien la guía especifica los requerimientos alimenticios que establecen las confesiones religiosas presentes en España, no termina de atender las especificidades propias de cada confesión conformándose con ofrecer un menú “multiusos” bastante genérico:
“Si no es posible ofrecer menús adaptados a las peticiones alimentarias específicas de diversas confesiones, y siempre que no signifique un gasto económico extraordinario, cada centro podrá ofrecer un menú alternativo vegetariano al cual podrían acogerse muchos miembros de comunidades religiosas que tienen como norma ciertas prácticas alimentarias. En el caso de que la comunidad religiosa respectiva, reconocida como entidad se ofreciera a facilitar al paciente el menú requerido por motivos religiosos y sin coste para el hospital, cabría aceptar este servicio siempre que no hubiera motivos médicos o de organización que lo desaconsejaran.”
El ”Informe sobre gestión positiva de la diversidad religiosa en el País Vasco” realiza, a su vez, una serie de propuestas a las administraciones vascas, entre las que se encuentra “garantizar la oferta de menús adaptados a las reglas alimentarias religiosas en centros docentes, centros de acogida, hospitales, centros residenciales y comedores sociales/centros de atención diurna.”. Un ejemplo más en el que tampoco se concreta que se ofrezcan los menús realmente demandados y ajustados a las creencias religiosas.
En los pliegos de prescripciones técnicas para la contratación de los servicios de alimentación en los hospitales, es habitual encontrar que los menús responderán a los principios de una dieta sana, variada y equilibrada, y contemplarán, en cuanto a cantidades y composición, las edades y características de los comensales. Los menús que requieran de alimentos y preparación específicos, serán elaborados sin ningún tipo de incremento del precio indicado en la oferta.
En consecuencia, el Hospital Universitario Fundación Alcorcón de Madrid establece dentro de los indicadores de cumplimiento del servicio de alimentación “El Servicio de Alimentación de pacientes dispone de dietas especiales por razón de religión y/o hábitos alimentarios generalizados”, valorando como infracción grave su no disposición.
El servicio de comidas en el Servicio de Salud Mental “Hospital de Día del Adolescente de Vallecas” dispone que la composición ordinaria del menú, tendrá alternativas para ajustarse a las convicciones personales o religiosas de los usuarios, así como los menús especiales o dietas por prescripción médica para los infanto-juveniles que certifican alguna enfermedad o intolerancia a algunos alimentos, siendo estos menús debidamente identificados para diferenciarlos del resto de los menús.
La Guía de Acogida de Información para pacientes hospitalizados y acompañantes del servicio Madrileño de Salud, detallada que, si se requiere algún tipo de restricción en su dieta por hábitos personales, se comunique al equipo asistencial para que valore la posibilidad de tenerla en cuenta.
El Hospital Dr. R. Lafora de Madrid, informa que desde la dieta basal se desarrollan el resto de dietas progresivas, bien sean de textura modificada, control de residuos, síndrome metabólico, vegetariana, sin cerdo…cubriendo de esta forma, tanto las necesidades nutricionales del paciente como su pauta de alimentación elegida por motivos religiosos y/o personales.
El pliego de prescripciones técnicas para la prestación del servicio de alimentación en el Hospital de Alta Resolución de Alcaudete, de la Junta de Andalucía, recoge que “la alimentación que se prepare para el hospital deberá proporcionar una comida agradable y completa a los enfermos, en cantidad suficiente, teniendo en cuenta sus gustos, costumbres y creencias religiosas…”
Como novedad destaca el Hospital Comarcal del INGESA en Melilla al establecer la planificación de los menús de acuerdo con las características del centro, patologías de los pacientes y las costumbres gastronómicas y culturales de la ciudad, estableciendo menús extraordinarios apropiados a las festividades navideñas (cena de Nochebuena 24 de diciembre; comida de Navidad 25 de diciembre; cena de nochevieja 31 de diciembre; comida de Reyes 6 de enero y la comida de los días 8 y 17 de septiembre comida, incluyendo, además, que “se servirán otros tantos menús extraordinarios en las festividades más señaladas de las comunidades residentes en Melilla.”
El Hospital de la Fe de la Generalitat Valenciana publica que “si por razones religiosas, alérgicas o de otra índole hubiera que retirar algún producto de su dieta, el paciente o sus acompañantes deben comunicárselo al personal de enfermería”
En igual sintonía se encuentra el hospital valenciano de Manises, cuando informa que “disponemos de dietas especiales para satisfacer tanto problemas alérgicos como aspectos culturales, como puedan ser dieta vegetariana, sin cerdo, etc.”
Si bien observamos que en la mayoría de los centros sanitarios de nuestro país se contemplan las creencias religiosas como modalidad alimentaria a tener en cuenta, la alternativa que se ofrece se queda a medio camino pues no terminan de disponer la demanda real de menú halal, supliéndolo, en su defecto, con un menú no cerdo, no carne o vegetariano.
Creemos que el respeto a los derechos y libertades religiosas de los pacientes y trabajadores del ámbito de la salud es perfectamente compatible con la organización y el funcionamiento ordinario de los centros hospitalarios, razón por la cual ratificamos la firme convicción que atender el menú que se precisa por motivación religiosa aumentará la recuperación y satisfacción del paciente a la vez que contribuirá a reducir el desperdicio alimentario.
Tan sólo falta un paso más. Menú halal.
